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中国菜系那么多,为什么江苏淮扬菜最讲究刀工?

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泗阳花园口 发表于 2019-7-19 17:46:25 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 

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蟹粉狮子头。图/网络

扬州素以“三把刀”闻名天下:剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年,最知名的莫过于这把厨刀。

从《舌尖上的中国》到《风味人间》,每一部大热的美食纪录片都不会忽视扬州厨刀的存在。

扬州,正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言:“食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。”

《舌尖上的中国》第一季,就曾拍摄过淮扬菜文思豆腐羹,这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细,对刀工的要求堪称苛刻。

从漠河到曾母暗沙,从帕米尔高原到乌苏里江畔,中国知名的不知名的菜系得有几十种,为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工?


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清蒸鲥鱼。图/网络

▍在江苏,连什么算是淮扬菜也存在内斗

在说淮扬菜的刀工之前,得先说清楚到底什么才算淮扬菜。

淮扬菜有广义与狭义之分。

广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系,这一概念也得到了官方的认可。

2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是:“起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”

同时也明确,淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。

而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”,普通人说到淮扬菜,其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。

淮扬菜为什么会有这种概念歧义?这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。


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“大内斗省”绝非浪得虚名。图/网络

名气最大的就是淮扬菜,大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等,都是淮扬菜的代表菜式;

苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味,口感偏甜,比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等;


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松鼠鱼。图/网络

而金陵菜又称京苏菜,以南京口味为中心,最擅长的就是做鸭,盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表;

徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带,深受鲁菜的影响,口味偏咸,以烹制肉类及海鲜为主。

这四大风味菜都代表了各地的特色,但要是说完全代表江苏,其实都有难度。

中国的大多数菜式基本都是在清朝中期趋于成熟,而从清朝中期到民国这一两百年的时间里,也并没有哪种菜想要代表江苏。

当时并没有“菜系”这个概念,根据《中国食经》的记载,从晚清到民国这段时间,随着不同地方风味餐馆在大城市的设置,餐饮业出现了“帮口”的概念——从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙,于是有了“某帮菜”的概念。

无论是苏帮菜、扬帮菜(淮扬菜),还是京帮菜(京苏菜)、杭帮菜,都代表着自己那一亩三分地的口味。

现代中国人熟知的“四大菜系”(川、鲁、粤、淮扬)、“八大菜系”(川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽)的概念,其实都出现在20世纪80年代之后。


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菜系概念出现之初,对于菜系的争论十分激烈。图/《菜系的认定》,四川烹饪

“四大菜系”对于地方餐饮是极易传播的软广告,无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服,于是没几年的时间就出现了“八大菜系”的概念。

而成功跻身“四大菜系”和“八大菜系”的淮扬菜(苏菜),内部也有着争斗。

1987年中国烹饪协会成立时,江苏代表们内部就有分歧,不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系,认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。

而在随后30年的时间里,很多南京和苏州的饮食专家都在不断强调,南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜,淮扬菜不能完全代表江苏。

不过在最近一些年,无论是江苏官方还是中国烹饪协会,更多的还是采用了“淮扬菜”的表述。

经过多年的争论,最终出现了两个意义上的淮扬菜:广义淮扬菜,即苏菜;狭义淮扬菜,也是真正的淮扬菜。


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如今八大菜系的概念早已深入人心。图/WordPress.com

无论是“四大菜系”“八大菜系”还是去年出炉的“34大菜系”,都是基于行政区划进行的饮食划分,其结果当然也是有利有弊的。

好处是基于人们相对熟悉的地域,菜系概念会有更好地传播。

但与此同时,像是江苏这样饮食文化相对多元的省份,很难由某一种地方风味完全代表。

相反的,去年中国烹饪协会颁布“34大菜系”时,同时也颁布了每个菜系的十大代表菜,华北、东北的很多省份,在代表菜上多有重合,因为它们的口味归根结底都是鲁菜,强行划分反而有凑数之嫌。

▍淮扬菜到底有多讲究刀工?

而我们要讨论的淮扬菜,其实也是狭义淮扬菜。

在厨师学校时,讲解各个菜系,一般都会用四个字来总结它最显著的特点。

比如鲁菜是“注重火候”,川菜是“注重调味”,而淮扬菜就是“注重刀工”。

其实,任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视,只不过相比之下,淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。

淮扬菜对刀工的注重,也使得它一道菜的制作包含诸多的工序,能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉,但又不显得浮夸。


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文思豆腐羹。图/pinterest.com

比如通过《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐羹,就是刀工的极致,其主料也不过是一块豆腐。

传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐,20世纪80年代内酯豆腐出现之后,便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩,但韧性也更强,不易破裂。

所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致,一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

制作文思豆腐,先将内酯豆腐一片为二,然后跳刀将豆腐切成片,随后换方向将豆腐跳刀切成丝。

随后,将各种配料与高汤烧开,勾芡,再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中,用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。


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大煮干丝。图/三个料理人

另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝,其主料也是一块豆制品——扬州方干。

相比于其它豆腐干,扬州方干的特点是厚、大,非常紧实,除了扬州,也没有其它地方出产这种豆干。

一般来讲,制作大煮干丝,一片2厘米厚的方干,要片成20片才算合格,之后再跳刀切成细丝。

吃家唐鲁孙先生曾回忆:干丝可烫也可煮,煮干丝的选料,譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁,都要选上等货,大白干的“头子”则干脆弃之不用,“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦!”

无论是文思豆腐还是大煮干丝,都是淮扬菜里“看得见的刀工”,其实在淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”。


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切成肉粒与打成肉泥的狮子头,口感千差万别。图/网络

典型就是狮子头。制作狮子头并不是将猪肉绞成肉泥或者剁成肉馅,而是要将肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小,再将瘦肉和肥肉以3:7或4:6的比例搭配。

瘦肉粒比肥肉粒少,于是肉粒搅拌均匀后,每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒,这种结构是肉泥所无法达到的,它也使狮子头的口感更嫩。

而“看不见的刀工”巅峰之作,就是三套鸭。


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三套鸭。图/扬州旅游网

三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法,将骨头取出,同时外形还要保持完整。

再将三种家禽层层套制,焯水后小火煨制酥烂。因为制作繁琐,如今淮扬菜馆,一般要预定才能吃得到。

▍淮扬菜为什么会如此注重刀工?

的确,如前文所说,没有哪个菜系不重视刀工的,但要说对刀工的重视程度,也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。

淮扬菜之所以会如此重视刀工,与它的历史息息相关。

民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道:“昔日扬州,生活豪华,扬州的吃,就是给盐商培养起来的。”如今的淮扬菜,确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。


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卢氏盐商住宅(卢绍绪故宅)模型。图/扬州淮扬菜博物馆

淮安、扬州一带,自古盛产淮盐,明朝中期以后,因为盐业政策的变化,淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一,无数的盐商移居至此,并依靠盐业暴富。

但是,商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需,但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定——只能用绢、布,不得穿绸、纱,等到明孝宗的儿子武宗继位后,又增加了一条——商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。[9]

尽管随着商业的发展,这种限制对商人的效力渐渐减弱,但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的,而“吃”也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。

当时的扬州盛行养家厨,互相请客,也互相攀比、争斗。

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平桥豆腐。图/网络

《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事:

烹饪之技,家疱最胜。吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,汪文密车螯饼,管大骨董汤、鲎鱼糊涂,孔切庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍乔,风味皆臻绝胜。

盐商对于吃的攀比,并非一味地“斗富”,也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重,也是“斗精”的结果。

那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技?其实也不是。

在后厨,刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过,独特的刀法,赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝,这两个都以扬州方干为原料的菜,因为烹饪的差别,在刀工的要求上也有差别。

大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片,而烫干丝更是要求要片成22片-25片。


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一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包,就是扬州早茶的经典搭配。图/网络

因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮,切得太细容易抱团,也容易碎,影响口感;而烫干丝只是用沸水烫两三遍,太粗就去除不了豆腥味。

除此之外,在菜系概念形成的近30年,每种菜系也都在宣传自己最独特的地方,这是一种自我认同和强化,淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下,刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候,其实淮扬菜也是非常出色的。

参考资料:
1.《淮扬菜通用规范》,江苏省质量技术监督局;
2.苏菜,维基百科;
3.淮扬菜,维基百科;
4.《中国食经》,上海文化出版社;
5.《中国饮食分菜系的前因后果》,中国艺术报;
6.《中国烹协发布“34大菜系” “淮扬菜”一统江苏风味 》,新华网;
7.《精湛刀工淮扬菜》,四川烹饪高等专科学校学报;
8.《扬州狮子头风味形成的探析》,中国调味品2003年第11期;
9.《盐商与淮扬味儿》,中华遗产2015年第01期;
10.《中国的四大菜系分别是哪些?》,国家旅游局网站;
11.《淮安饮食文化史略》,扬州大学烹饪学报2005年第02期。
来源/三个料理人ID:sanjiangfood
               
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